La seguridad alimentaria siempre ha sido una preocupación clave para el país. Para las personas, la seguridad alimentaria es una cuestión de salud y bienestar. Para las empresas, la seguridad alimentaria es el motor de su negocio. En la sociedad moderna, con el rápido desarrollo tecnológico, para controlar de forma estricta y eficaz el procesamiento de los productos y garantizar la calidad de los productos cárnicos, es necesario desarrollar normas y especificaciones operativas para cada etapa del proceso.
El proceso de elaboración de embutidos de carne se divide generalmente en: carne/selección - molienda - mezcla/picado - llenado al vacío - proceso de vapor - enfriamiento - envasado automático - esterilización a alta temperatura - codificación, etc.
A continuación se presenta una introducción a los distintos aspectos del proceso de procesamiento de la carne que se deben tener en cuenta según el proceso de procesamiento del producto.
I. Proceso de despiece de la carne
Una carne cruda en el taller antes de descongelarla, para retirar los cartones o bolsas tejidas y otros embalajes, pero las bolsas de embalaje internas no se pueden quitar
B Cada tipo de carne cruda debe seleccionarse de acuerdo con los criterios pertinentes (por ejemplo, sangre, pelo, huesos rotos, etc.).
C Los objetos extraños y las impurezas se almacenan en un lugar designado para evitar que se mezclen con la carne seleccionada.
D La carne debe almacenarse centralmente en el suelo, enjuagarse con agua y desinfectarse antes de su uso.
E Los contenedores de residuos en la línea de producción deben mantenerse a cierta distancia de la carne cruda y deben limpiarse en cada turno.
F Al cambiar el tipo de carne (por ejemplo, pollo, cerdo, ternera, etc.), la superficie de trabajo debe enjuagarse previamente.
II. Proceso de molienda/suplementación de carne
A Para carne cruda molida y pesada, etiquetar con nombre, fecha, número total de cargas, etc.
B Si se muelen ingredientes especiales, el equipo debe limpiarse a tiempo.
C Entrega de materiales auxiliares, asegurándose que el embalaje no esté dañado y que la cantidad esté confirmada.
iii. Procesos de mezcla, picado y marinado
A Al entregar materias primas y auxiliares al proceso anterior, hacerlo en un solo recipiente.
B Para la mezcla o adición directa de líquidos auxiliares al producto, el proceso debe realizarse en estricta conformidad con los requisitos del proceso.
C Para la mezcla del líquido auxiliar, éste deberá estar claramente marcado (incluyendo fecha, nombre del producto, etc.)
D Una vez dispensados los ingredientes, se registran y etiquetan (por ejemplo, fecha, nombre del producto, peso, número, etc.)
IV. Proceso de llenado al vacío
A Para cada olla es recomendable realizar un sistema de prellenado para determinar de antemano si existen anomalías en el llenado y llevar registros.
B Los estantes utilizados para la colocación del producto deben limpiarse y cepillarse para evitar sustancias extrañas en la superficie del producto.
C Cuando utilice tripas naturales, retire cualquier material extraño; cuando rellene tripas de proteína, asegúrese de que la superficie de trabajo esté libre de agua.
D Limpie el equipo al llenar diferentes productos para evitar los efectos de los aditivos sensibles.
E Para productos de alta temperatura, los rellenos que se deben rellenar durante el funcionamiento deben ser sondados con oro antes del llenado para evitar que se mezclen con tornillos y otros objetos metálicos.
V. Proceso de vaporización y secado
A Antes de utilizar el equipo, asegúrese de que el horno esté libre de suciedad y que el suministro de presión de vapor esté limpio, etc.
B. No mezcle productos crudos y cocidos para evitar la contaminación cruzada.
C Asegúrese de que los parámetros de temperatura y tiempo sean correctos antes y después de procesar el producto.
D Los productos para pisos sin vapor y los productos para pisos después de la cocción deben eliminarse de acuerdo con las regulaciones.
VI. Proceso de envasado automático
Las básculas electrónicas y otras herramientas deben calibrarse antes de su uso.
B Los productos envasados deben pasar por la sonda de oro, para productos anormales deben almacenarse con un tratamiento especial.
C La diferencia de color y calidad no debe ser demasiado obvia al empaquetar varios productos.
Los productos de Gram negativos deben estar bien marcados y recibir un tratamiento especial.
VIII,proceso de esterilización por cocción a alta temperatura
A ¿Se llevan los registros de inspección previos a la pasteurización pertinentes, como temperatura del agua, etc.?
B El número de capas de cestas no debe ser demasiado alto cuando se entrega el producto (básicamente seis capas aproximadamente)
C Durante el proceso de esterilización, asegúrese de que el producto esté por debajo del nivel del líquido.
D La temperatura de enfriamiento del producto esterilizado no debe superar los 20°C antes de cargarlo en la cesta.
IIIproceso de código de pulverización
Los productos que salen del almacén no pueden tocar el suelo directamente, es necesario agregar un tablero o una canasta en el piso.
B Gramos negativos de productos almacenados por separado, de acuerdo con lo establecido en el proceso de readición.
C Fugas y productos de cuerpos extraños a detectar, tratamiento especial
D La fecha de codificación debe ser clara y sin errores y no se debe permitir que se adhiera al producto una etiqueta no válida.
