Proceso de producción de salchicha emulsionada de hongos shiitake
Los hongos shiitake son ricos en proteínas, grasas, vitaminas, ácido nicotínico, calcio, fósforo, hierro y otros nutrientes. Su valor nutricional es cuatro veces superior al de la carne de res, y se les conoce como la carne de las verduras. Los hongos shiitake son ricos en ácido glutámico y aminoácidos raros como el lentinano, la ortosina y la ergotamina, que son particularmente deliciosos y apreciados por la gente.
1.1 Ruta del proceso
1.2 Puntos clave de operación
(1) Pretratamiento de la materia prima: Seleccione hongos shiitake frescos con pulpa gruesa y sombreros intactos. Después de lavarlos, blanquéelos en agua caliente durante 5 minutos, escúrralos y enfríelos para formar una pasta. Después de retirar tendones, vasos sanguíneos, piel, huesos y ganglios linfáticos de la carne de la pierna trasera de cerdo, córtela en rodajas finas, añada la pasta de hongos shiitake y los ingredientes auxiliares, píquelos y mézclelos en una picadora. Añada una cantidad adecuada de hielo picado para mantener la temperatura de la materia prima por debajo de 10 °C.
(2) Relleno: Transfiera rápidamente el relleno mezclado a una embutidora y rellene las salchichas al vacío. Cada sección debe tener entre 12 y 15 cm de largo y estar moderadamente apretada.
(3) Horneado: La temperatura del horno se controla a unos 120 °C durante unos 60 minutos. El horneado finaliza cuando la superficie de la salchicha está seca, la tripa es semitransparente y el color del relleno es parcial o totalmente visible.
(4) Enfriamiento: Después de hornear, la salchicha se enfría para obtener el producto terminado, que luego se almacena en un almacén frigorífico a 0~4℃.
1.3 Cantidad adicional de materia prima: 100 g de carne de pierna trasera de cerdo (relación magro-grasa 2:8), 5 g de almidón de patata, 2,8 g de materiales auxiliares (0,4 g de fosfato compuesto, 1,5 g de sal, 0,5 g de especias, 0,1 g de jengibre en polvo, 0,3 g de glutamato monosódico), 15 g de pasta de hongo shiitake y 5 % de hielo añadido durante el picado y la mezcla.
Proceso de producción de salchichas QQ
La salchicha QQ es un embutido de estilo occidental elaborado principalmente con carne de cerdo y pollo, suplementado con almidón y proteína vegetal, y sazonado con especias, mejoradores de calidad y conservantes de agua y aceite. Se produce mediante un proceso de volteo y picado, seguido de un llenado y esterilización. Si bien este producto pertenece a la categoría de embutidos de gama media-baja, es nutritivo, tiene un sabor único, es económico, fácil de comer y cuenta con un empaque y una apariencia innovadores, además de un nombre muy creativo.
1.1 Fórmula de salchicha QQ
Debido al proceso de producción especial, la fórmula de la salchicha emulsionada se divide en dos partes: material de volteo A y material de picado B. Los parámetros específicos se muestran en las Tablas 1 y 2.
1.2 Proceso de producción de salchichas QQ
1.3 Puntos clave de la operación de producción de salchichas QQ
(1) Selección de la materia prima: La carne fresca de muslo de pollo, la grasa y la piel de pollo se descongelan a temperaturas inferiores a 15 °C. El tiempo de descongelación para la carne congelada suele ser de 12 a 18 horas, y la temperatura de la carne después de la descongelación no debe superar los 7 °C.
(2) La carne de la pierna de pollo se muele utilizando una placa perforada de 8 mm, mientras que la grasa y la piel del pollo se muelen utilizando una placa perforada de 3 mm.
(3) La carne molida de muslo de pollo se introduce en un tambor giratorio y se añade el material de tambor A. Se agita durante 3 horas a una presión de vacío de 0,09 MPa, con 30 minutos de agitación seguidos de 10 minutos de reposo. La temperatura de la materia prima se controla a unos 4 °C y la temperatura ambiente a 4-8 °C.
(4) La grasa molida y la piel de pollo se introducen en una picadora, donde se añade el aislado de proteína de soja y 1/3 de agua helada. Primero, se pica y se mezcla a baja velocidad hasta que esté bien integrado, luego se pica a alta velocidad hasta que no queden partículas de aceite en la piel. Se añade el almidón y 1/3 de agua helada y se pica uniformemente a alta velocidad. Finalmente, se añade el resto del ingrediente de picado B y 1/3 de agua helada y se pica a alta velocidad hasta que esté completamente emulsionado y mezclado uniformemente. La temperatura durante el picado no debe superar los 10 °C. Este proceso se conoce como tecnología de emulsificación del almidón.
(5) Coloque la emulsión picada en un tambor y agítela durante 2 horas a una presión de vacío de 0,09 MPa, con un intervalo de 30 minutos entre cada tambor. La temperatura ambiente debe mantenerse entre 4 y 8 °C.
(6) Remoje las tripas de nailon en agua del grifo durante 30 minutos. Llene y envase las salchichas al vacío. Cada producto terminado debe pesar 100 g. La temperatura de llenado debe ser inferior a 13 °C.
(7) Limpie la superficie de la salchicha y los residuos de carne en la hebilla para evitar que se estropeen.
(8) Coloque las salchichas en un esterilizador y caliéntelas lentamente a 90 °C. Controle el tiempo y mantenga la temperatura durante 60 minutos. Enfríelas a temperatura ambiente con agua fría.
(9) Después de enfriarlos a temperatura ambiente durante 24 horas, manténgalos a 90 ℃ durante otros 40 minutos y luego enfríelos rápidamente a temperatura ambiente.
(10) Empaque y almacene las salchichas en un lugar fresco y ventilado. Después de secarlas, consérvelas a una temperatura de 5 a 15 °C.
Optimización de los parámetros del proceso de embutidos secados al aire
La salchicha seca al aire es un sabroso producto cárnico elaborado marinando carne cruda con sal, nitrito, alcohol, especias y otros condimentos, y luego secándola al aire o horneándola. Requiere cocción antes de su consumo. Dado que tradicionalmente se procesaba en el duodécimo mes lunar, también se le conocía como "lachangddhhh. La salchicha seca al aire tradicional es un alimento semiseco, y sus indicadores fisicoquímicos y microbiológicos son generalmente los siguientes: sal 5%–8%, humedad 25%–35%, actividad de agua 0,92–0,70, pH 5,9–6,1, azúcar 2%–5% y residuo de nitrito ≤30 mg/kg.
1.1 Materias primas y materiales auxiliares:
Grasa fresca de espalda, carne fresca de pierna trasera, sal, azúcar blanco, vino blanco, D-isoascorbato de sodio, nitrito de sodio y especias, etc. Todos los materiales auxiliares son de calidad alimentaria.
1.2 Equipos e instrumentos:
Rebanadora, balanza electrónica, mezcladora, llenadora, horno de secado por humo, taller de secado, analizador de humedad, colorímetro totalmente automático, analizador de textura.
1.3 Flujo del proceso:
Carne cruda → Mezcla y agitación de ingredientes → Llenado → Presecado en el horno de secado → Postsecado en el taller de secado → Determinación del contenido de humedad → Salida de la sala de secado → Envasado al vacío → Producto terminado
1.4 Conclusiones experimentales:
(1) El contenido óptimo de grasa para la carne cruda del embutido secado al aire es del 30%.
(2) El proceso óptimo de deshidratación y secado para la etapa inicial de salchicha secada al aire es: método de secado con temperatura y humedad variables (temperatura 50 ℃, humedad 65 %, 1 h) → (temperatura 60 ℃, humedad 75 %, 1 h) → (temperatura 65 ℃, humedad relativa 83 %, tiempo 1 h); luego temperatura 68 ℃, humedad 90 %, hasta que la temperatura central alcance los 65 ℃.
(3) Una vez que la temperatura central de la salchicha secada al aire alcanza los 65 ℃, los microorganismos se reducen significativamente en comparación con los de la salchicha secada al aire tradicional, lo que mejora en gran medida la calidad, la seguridad y la vida útil del producto.