¿Cómo se elabora la salchicha roja de Harbin?
La salchicha roja de Harbin se fabrica en Harbin, capital de la provincia de Heilongjiang, al noreste de China. La provincia limita con Rusia y, en la década de 1900, muchos rusos, polacos y lituanos huyeron de los horrores de la guerra en sus países y se asentaron en Harbin. Trajeron su propia cocina y habilidades para la elaboración de salchichas, y Harbin es famosa por sus platos. En marzo de 1909, un inmigrante ruso, Ivan Yakovlevich Churin, fundó la Fábrica de Salchichas de Churin y comenzó la producción de salchichas al estilo del noreste con personal lituano. La salchicha roja de Harbin es una salchicha de cerdo curada y ahumada típica de Polonia o Lituania. Se la conocía comúnmente como salchicha "Li Dao Si", algunos la llamaban "salchicha roja kazaja", y se hizo enormemente popular entre los lugareños. Con el tiempo, se popularizó en toda China y en otros países del sudeste asiático.
Aquí están las materias primas y equipos sugeridos: cerdo, tripas, almidón, aislado de proteína de soja, sal, nitrato, pimienta, glutamato monosódico, ajo, tripas, olla para cocinar, picadora de carne, mezcladora, máquina de salchichas, horno de humo Flujo de proceso: Ingredientes Uno descongelado (descarga de ácido) un hueso (corte de grasa) uno dividiendo uno salando uno carne molida uno relleno uno asado uno al vapor uno ahumado uno producto terminado uno almacenamiento a baja temperatura fórmula: magro de cerdo 38 kg, grasa de cerdo 12 kg, almidón 3,0 kg, MSG 0,045 kg, pimienta 0,045 kg, ajo 0,15 kg, nitrato de sodio 0,0025 kg, sal refinada 1,75 ~ 2 kg.
Pasos de producción:
Paso1. Descongelación
Si se selecciona carne congelada, debe descongelarse y eliminarse el ácido durante el procesamiento. La temperatura de descarga del ácido es de 0 a 5 °C y la humedad relativa es de aproximadamente el 85 % durante 15 a 24 h. La carne congelada debe descongelarse; puede hacerlo con agua del grifo o con un pulverizador. La temperatura de descongelación debe mantenerse a unos 12 °C.°C.
Paso 2.Recortar
La carne cruda para la producción de enema debe elegirse fresca de cerdo o res con bajo contenido de grasa y buena resistencia al nudo, o fresca de cerdo o res congelada, lo que requiere la eliminación de huesos pequeños, la piel de la carne y la reparación de grasa, tendones, coágulos de sangre, ganglios linfáticos, etc. Finalmente, se corta en trozos del tamaño de un puño, se retira la grasa blanda de la grasa de cerdo y se corta en cuadritos. 3
Añada de 3 a 5 kg de sal refinada por cada 100 kg de carne cruda. En primavera y verano, 4 kg; en otoño e invierno, 3 kg; y en nitrato, 0,05 kg. Al marinar el bloque muscular, remueva bien y envíelo a la sala de curado en un recipiente resistente a la oxidación y la corrosión. Para el curado de grasa sin nitratos, añada de 3,5 a 4 kg de sal por cada 100 kg. El método de curado es el mismo que para el músculo. La temperatura de curado debe mantenerse entre 8 y 13 °C, con una temperatura relativa del 90 % aproximadamente. El tiempo de curado es de 72 h para el músculo y de 24 a 48 h para la grasa.
Paso 3: Marinar
Signos de madurez:
La grasa no tiene olor a oxidación, olor y el color de la carne es uniforme, la mano se presiona firmemente sin sensación suave, el color del cerdo y la carne de res es rojo rosa brillante, todos se vuelven rojos o más del 80% se vuelven rojos, el olor es normal, no hay olor a amoníaco ni olor a sulfuro de hidrógeno, la adherencia es suficiente y la elasticidad es completa.
Paso4. Cortar la grasa en trozos
Elija estearina curada como la mejor materia prima, la forma del bloque debe ser consistente, cada uno de 10 mm.
Paso 5. Prepara el relleno
Primero verifique si el músculo está completamente rojo o al 80%; de lo contrario, no lo use. Luego, use una picadora de carne de 3 mm para moler el músculo. Mezcle primero con la fibra muscular de res más gruesa y luego agregue la mezcla de condimentos para cerdo más fina, uniformemente para lograr una buena adherencia y elasticidad. Para evitar la inmersión en la grasa, la temperatura del relleno debe mantenerse a aproximadamente 16 °C. Por lo tanto, al agregar agua, se pueden usar trozos de hielo.
Paso 6. Riego
La tripa debe lavarse adecuadamente, ya sea del intestino de cerdo o del intestino de vaca.
Antes del riego, las tripas saladas deben remojarse en agua durante 1,5 a 2 horas, la tensión debe ser moderada durante el riego y luego deben anudarse (18 a 22 cm por sección) y perforarse, pero no debe haber extrusión entre los ganglios intestinales.
Paso 7 Hornear
Generalmente, se utilizan árboles de hojas anchas secos o antracita como combustible, la temperatura del horno es de 90 ° C, el tiempo depende del grosor del intestino, generalmente entre 20 y 30 minutos, la superficie del intestino horneado está seca, la tripa es transparente y parte o todo el color del relleno de carne está sujeto a.
Paso 8. Cocinar a fuego lento
Dos métodos, uno es cocinar al vapor directamente después de la barbacoa, el otro es hervir, la temperatura inicial de la olla generalmente se mantiene a 90-92°CLa temperatura es de 84°CDespués de la cocción, el tiempo es de 25 a 30 minutos (dependiendo del grosor del intestino). La temperatura durante la cocción debe ser estable y constante para evitar subidas y bajadas repentinas. Al mismo tiempo, el tiempo debe ser preciso y la temperatura central del intestino debe alcanzar los 74 °F.°C, la olla se puede cocinar.
Paso 9. Fumar
Los productos cárnicos de interior deben colgarse uniformemente para evitar que se peguen. El combustible debe ser madera seca de hoja ancha y virutas de madera. En el ahumador, se apilan las virutas de madera en una pila, se prensan y se encienden. El tiempo de ahumado es de aproximadamente 8 horas a una temperatura de 35-55-75 °C.
Paso 10. Enfríe el producto terminado fuera del horno.