¿CÓMO SE HACE LA CARNE SECA?
RECURSOS PARA PREPARADORES DE CENICERA
Aquí tienes una guía paso a paso sobre cómo hacer cecina de res. Deberás seguir cinco pasos clave: rebanar,marinando, tendido,cocinando, yembalaje.
Seleccione la carne: Elija cortes magros, como el filete de falda o el redondo, ya que son ideales para preparar cecina. Retire la grasa visible para evitar que se eche a perder durante el secado. Se suelen usar pierna y solomillo de res. Se recomienda elegir las partes con menos tendones, como el lomo, la paleta, el espinazo, la panceta, la pierna y otras partes de la carne.Es necesario quitar la fascia de la carne cortada para garantizar la textura de la cecina, y se debe considerar el uso de un removedor de gluten..
Prepara la marinada: Crea una marinada con una combinación de sabores que se adapte a tus preferencias. Una marinada básica suele incluir salsa de soya, salsa Worcestershire, humo líquido, azúcar morena, sal, pimienta y diversas especias como ajo en polvo, cebolla en polvo o chile en polvo. Ajusta los condimentos a tu gusto.
Corte la carne: Corte la carne en tiras finas y uniformes. Procure que tengan un grosor de entre 3 y 6 mm (1/8 y 1/4 de pulgada). Cortar a contrapelo resultará en una cecina más tierna.
Si lo desglosamos en sus pasos más básicos, el proceso de elaboración de cecina es muy sencillo. Sin embargo, los matices y las técnicas de estos pasos pueden complicarse.
Si bien esta guía proporciona una descripción general de cómo hacer cecina de res, el proceso es el mismo para la cecina de pescado, la cecina de pavo, la cecina de búfalo y la cecina de champiñones.
¿De qué está hecha la cecina de res?
La cecina de res se elabora con carne de res, ingredientes líquidos e ingredientes secos.
² Carne de res
² Ingredientes líquidos (salsa de soja, tamari, salsa Worcestershire, salsa teriyaki, aminoácidos líquidos, aminoácidos de coco)
² Ingredientes secos (sal, pimienta, ajo en polvo, pimentón ahumado, cebolla en polvo, hojuelas de chile y otros condimentos)
Las opciones son ilimitadas cuando se trata de ingredientes para carne seca.
Estos son los cinco pasos clave para hacer carne seca.
1. Cortar carne seca
Seleccionar el corte correcto de carne es importante.
El primer paso en el proceso de elaboración de carne seca es cortarla en rodajas.
Los cortes comunes de carne para cecina incluyen el cuarto trasero, el bistec de falda, el asado londinense, el solomillo superior, la punta de solomillo, el asado de cuarto trasero, el cuarto trasero y el asado de cadera. Algunas cecinas incluso se preparan con filete miñón.
La cecina de res, hecha con carne molida, es un tipo y proceso diferente. La cecina tradicional se elabora con carne de res entera.
Obtenga más información sobreLos mejores cortes de carne para cecina.
No importa el corte de carne,'Es importante empezar con un corte magro. Antes de cortar la carne para la cecina, se le quita toda la grasa visible.
La carne se corta a contrapelo, lo que ayuda a descomponer sus fibras naturales. Esto crea una textura y un sabor óptimos. Existen diversas opciones de corte. La carne se puede cortar con cuchillo, rebanadora manual o rebanadora.
Un informante'Un consejo para el corte es templar o congelar parcialmente la carne. Esto facilita la creación de cortes uniformes de grosor uniforme. Algunos productores también optan por usar un ablandador de carne en esta etapa, que crea pequeños orificios en la carne, ablandándola aún más.
En la gente'En nuestra Cecina de Res Selecta, cortamos a mano finas piezas de músculo entero de carne magra. Creemos en usar carne 100 % estadounidense, proveniente de EE. UU. Nunca usamos carne importada ni congelada.
Creemos en la calidad. En definitiva, la utilización de materias primas de primera calidad se traduce directamente en productos finales de mayor calidad. Cada pieza de carne se limpia de cualquier exceso de grasa para garantizar que cumpla con nuestros altos estándares de calidad.
Una vez preparada la carne, utilizamos una rebanadora para crear tiras finas de cecina del tamaño perfecto. La rebanadora garantiza un grosor relativamente uniforme en todos los trozos de cecina.
2. Marinar carne seca
El segundo paso en el proceso de elaboración de carne seca es el marinado.
Se mezcla una combinación de especias secas e ingredientes líquidos con la carne cortada. Se debe dedicar suficiente tiempo para asegurar que el adobo no solo cubra la carne, sino que también penetre en sus fibras.
La receta del adobo depende de tus preferencias personales. Hay infinitas combinaciones de sabores que puedes usar, desde cecina simple hasta cecina gourmet. Marinar cecina de res es muy similar a marinar tus carnes favoritas en casa.
Los ingredientes comunes para la marinada de cecina incluyen sal, pimienta negra recién molida, hojuelas de pimiento rojo, azúcar moreno, nitrito de sodio, ajo en polvo, cebolla en polvo, pimentón, salsa Worcestershire, salsa de soja y humo líquido.
Como regla general, cuanto más tiempo se deje marinar, más intenso y matizado será el sabor. Definitivamente, el tiempo de marinado tiene un punto decreciente, pero recomendamos un mínimo de 30 minutos y un máximo de 24 horas.
En People's Choice Beef Jerky, dejamos que la carne y los adobos se integren y mezclen completamente antes de cocinar. Un tiempo de marinado prolongado no solo mejora el sabor, sino que también puede aumentar la ternura de la carne al descomponer sus fibras.
3. Colocación BeefEspasmódico
El tercer paso en el proceso de elaboración de carne seca es colocarla sobre mallas de acero inoxidable.
Cada pieza de cecina marinada y cortada se coloca a mano. Este paso es crucial, ya que las piezas deben espaciarse uniformemente en una sola capa y depositarse suavemente sobre las rejillas para asegurar que toda la cecina se cocine uniformemente. No hay atajos ni trucos para la colocación. La mejor y más rápida manera de completar este paso es a mano.
La buena noticia es que en People's Choice Beef Jerky contamos con algunos de los trabajadores más experimentados y talentosos. De hecho, algunos de nuestros empleados llevan con nosotros más de 25 años. Son verdaderos artesanos de la cecina. Para nosotros, la elaboración de cecina no es solo una profesión, sino una forma de vida.
4. Cocinar carne seca
El cuarto paso en la elaboración de cecina es la cocción y el secado. Cocinar a fuego lento es el secreto para obtener una cecina deliciosamente tierna.
Ya sea que la cecina se cocine en un deshidratador de alimentos doméstico o en un horno comercial, el proceso es el mismo. Al trabajar con un producto cárnico, la seguridad alimentaria es fundamental, y los pasos de cocción y secado son los más importantes.
En la mayoría de los casos, los dos pasos de cocción y secado se completan al mismo tiempo, pero hay una pequeña pero importante distinción.
La cocción garantiza que la cecina alcance una temperatura aceptable que elimine todos los patógenos y bacterias. Cuando la temperatura interna de la carne alcanza un mínimo de 71 °C, la cecina está completamente cocida y lista para consumir.
El secado garantiza que la cecina esté seca y sea estable. Cuando la actividad acuosa de la cecina se encuentra por debajo de un umbral aceptable, se vuelve estable y no requiere manipulación especial ni refrigeración.
Dependiendo del grosor de la carne, la cecina necesita cocinarse entre 2,5 y hasta 8 horas.
La temperatura durante la cocción oscila entre 165° y 185° F. Este rango de temperatura garantiza que la cecina esté completamente cocida. Durante este proceso, la humedad dentro del horno se mantiene constante.
Para que la cecina sea estable, debe tener una actividad de agua <0,85. La sequedad prolongará su vida útil.
El nivel constante de baja humedad, combinado con la alta temperatura, crea una cecina de res estable que no requiere refrigeración. La cecina está lista para el último paso antes de poder disfrutarla como refrigerio.
5. Envasado de la cecina
El quinto y último paso en el proceso de elaboración de carne seca es el envasado.
Una vez que la cecina esté completamente cocida y deshidratada, estará lista para ser envasada.
Hay una variedad de tipos de embalajes, desde cajas a granel destinadas a carnicerías y mercados de carne hasta paquetes envueltos individualmente, perfectos para bocadillos para llevar.
Independientemente del tipo de envase, es importante que la cecina se guarde en un recipiente hermético. La eliminación del oxígeno en el recipiente sellado es fundamental para mantener la cecina fresca.
En resumen
La cecina en su forma más pura es muy simple. Es carne sazonada y seca, nada más y nada menos.
Algunos productores complican y procesan demasiado la carne seca, pero en People's Choice Beef Jerky nos dedicamos a honrar nuestra tradición familiar de carne seca honesta, directa y simple.
Nos enorgullecemos de nuestro proceso. Es un testimonio de nuestra tradición. Hemos conservado deliberadamente el elemento artesanal en cada paso. Es nuestra forma de preservar la tradición, recordar nuestra historia y garantizar un producto de la más alta calidad. En resumen, las cosas se hacen mejor a mano.
En nuestra humilde opinión, la cecina se prepara mejor a mano. Esto permite una mayor atención al detalle. Esta atención al detalle se traduce en una cecina de mejor calidad, más sabrosa y más saludable. Nos gusta pensar que un poco de tiempo, energía y un toque artesanal dan como resultado la mejor cecina.
