SALMÓN Escocés Ahumado Premium: ¿Cómo se elabora?

Salmón escocés ahumado premiumes un manjar conocido por su rico sabor y textura lujosa. El proceso de elaboración del salmón ahumado consta de varios pasos.Aquí se detallan aspectos importantes del ahumado en frío.

1. Limpieza y fileteado: Una vez cosechado el salmón, pasa por un proceso de limpieza minucioso para eliminar posibles impurezas. Luego se filetea el pescado, quitándole la cabeza, la cola y las espinas, hasta obtener las porciones deseadas para ahumar.

   
   

   
   

   
   

2. Salmuera: La salmuera es un paso esencial en el proceso del salmón ahumado. Los filetes se sumergen en una mezcla de salmuera, que normalmente consiste en agua, sal y, a veces, azúcar y otras especias. La salmuera ayuda a realzar el sabor, conservar el pescado y reafirmar la textura. Los filetes se dejan en salmuera durante un período de tiempo específico, a menudo varias horas, para permitir que los sabores penetren en la carne.

   
   

   

   
   

3. Secado: Después de la salmuera, los filetes de salmón se retiran de la salmuera y se enjuagan para eliminar el exceso de sal. Luego, los filetes se colocan en rejillas o rejillas para que se sequen al aire. Este paso permite que la superficie del pescado forme una capa delgada y pegajosa llamada película. La película ayuda a sellar la humedad y absorber el humo durante el proceso de ahumado.

   
   

    
   

5. Ahumado: Los filetes de salmón secos se transfieren a una cámara de ahumado. Tradicionalmente, para fumar se utiliza madera de roble, pera, ciruela y nogal americano, ya que imparte un distintivo sabor ahumado. Sin embargo, también se pueden utilizar otros tipos de madera dura, como haya, nogal americano o manzano. El salmón se ahuma a una temperatura controlada durante un período específico, a menudo entre 24 y 48 horas. El lentoproceso de fumarinfunde al pescado un delicado sabor ahumado mientras lo cocina suavemente.

La pera, la ciruela, el roble, el nogal americano, la nuez pecana, el arce, el aliso y el albaricoque están bien para fumar. Las maderas de savia/resina o de hoja perenne generalmente no son buenas para usar.

6. Enfriamiento y corte: Una vez que se completa el proceso de ahumado, se retira el salmón de la cámara de ahumado y se deja enfriar. El enfriamiento ayuda a reafirmar la pulpa y mejorar la textura. Después, los filetes se cortan meticulosamente a mano en rodajas finas y uniformes. Luego, las rodajas se colocan cuidadosamente y se envasan para la venta.

Es importante tener en cuenta que los detalles específicos del proceso de ahumado pueden variar según el productor y el perfil de sabor deseado. Algunos productores pueden incorporar pasos adicionales o utilizar diferentes variedades de madera para lograr sabores únicos. Sin embargo, los pasos generales descritos anteriormente proporcionan una buena visión general de cómo se elabora el salmón escocés ahumado de primera calidad.