01 Picadora de carne
La función de una picadora de carne es cortar trozos grandes en trozos pequeños. Su principio consiste en un tornillo sin fin que transporta la carne, la cual es impulsada por la jaula de la picadora con nervaduras guía regulares y luego extruida a través de la placa perforada, donde es cortada en partículas por la cuchilla giratoria. La placa perforada está disponible en configuraciones estándar y personalizadas, con un diámetro de orificio mínimo de 3 mm y uno máximo de 32 mm. Aunque una picadora de carne pueda parecer simple, no es fácil fabricar una con un rendimiento excelente. La concentricidad y las nervaduras guía de la jaula de la picadora son los factores más importantes. El indicador clave para medir el rendimiento de una picadora de carne es la diferencia de temperatura entre la temperatura de la carne antes y después de la molienda. Cuanto menor sea la diferencia de temperatura, mejor será el rendimiento de la picadora. En general, es razonable controlar la diferencia de temperatura con una precisión de 2 ℃.
Algunas picadoras de carne están equipadas con un dispositivo de separación para separar tejidos conectivos como músculos y tendones. Estas picadoras se denominan destiernizadoras. Debido a los requisitos del proceso, algunos fabricantes las consideran el equipo más importante. Una buena picadora de carne debe producir carne con partículas claramente definidas; incluso la grasa puede triturarse en partículas distintas. Unas partículas claramente definidas indican que la carne ha sufrido menos daño, lo que significa que la picadora tiene una mayor eficiencia de procesamiento.
02 Máquina para picar y mezclar
La picadora es el equipo más importante para extraer proteína soluble en sal de la pulpa de salchicha y los ingredientes en cubos. Su función es extraer rápidamente la proteína y formar un gel con el agua de la materia prima a una temperatura de 2-8 °C, creando una emulsión viscosa. Este principio se logra mediante seis cuchillas montadas en un eje giratorio de alta velocidad, que pican los ingredientes cárnicos a alta velocidad en un recipiente de disco de velocidad variable. Su capacidad para extraer proteína soluble en sal es inigualable por otros equipos, y una buena picadora alcanza una eficiencia de extracción de hasta el 68 %.
La picadora no se limita a las funciones mencionadas, sino que también es experta en reducir costos y realzar el sabor del producto. No es exagerado describirla como el equipo esencial para el procesamiento de productos cárnicos. Puede emulsionar piel de cerdo, piel de pollo y carne picada a alta velocidad, algo imposible de lograr con una picadora de carne. Por ejemplo, añadir emulsiones de piel de pollo a la producción de salchichas asadas taiwanesas no solo reduce costos, sino que también realza el sabor del producto.
03 Batidora (Licuadora)
La licuadora es un equipo simple y tradicional, cuya función principal es mezclar y homogeneizar materias primas finamente molidas con materiales auxiliares y agua para lograr la homogeneidad necesaria para el siguiente proceso. Si bien las licuadoras son simples, son el equipo más importante para ciertos productos, especialmente los tradicionales. Para garantizar el sabor, la estructura y la textura de estos productos, las licuadoras son indispensables. En productos que se han transmitido durante décadas, como la salchicha roja de Harbin, la salchicha roja de Shanghái y el fiambre Merlín, el uso de equipos como las mezcladoras picadoras para la emulsificación daría como resultado productos extraños. Por lo tanto, modificar fácilmente el proceso tradicional utilizado en productos tradicionales puede tener efectos negativos.
Hay tres tipos comunes de mezcladores.
(1) Siguiendo la tecnología de la ex Unión Soviética, adopta un tipo de eje de engranaje helicoidal doble, permitiendo que el material cárnico gire en el contenedor en condiciones de vacío, logrando la homogeneización de la pulpa de carne.
(2) Imitando los productos daneses, el eje de mezcla está equipado con varios pares de palas ligeramente inclinadas. Al mezclar, funciona como si se agitara con los dedos en su interior, permitiendo agitación directa, inversa y contraria. También se puede programar y controlar mediante PLC, logrando la homogeneización de la suspensión de material al vacío después del proceso de mezcla.
(3) Similar a una amasadora, varias barras planas ligeramente inclinadas se sueldan al eje de mezcla. Esta estructura es simple, pero propensa a zonas muertas, y se usa con menos frecuencia en las empresas de procesamiento de carne.
04、 Máquina de laminación y amasado
El rodillo de volteo se utiliza para producir jamones de carne de gran tamaño, pero también se usa ampliamente en la producción de embutidos granulados. Su función principal es extraer las proteínas solubles en sal, permitiendo que la pulpa se mueva verticalmente mientras el rodillo gira a baja velocidad en el tambor.
El proceso de uso de una máquina de tambor es esencialmente un proceso de marinado para ingredientes cárnicos. Sin embargo, al utilizar una máquina de tambor, el tiempo de marinado estático se puede reducir significativamente. Por lo tanto, también podemos referirnos al proceso de tambor como un marinado dinámico para ingredientes cárnicos. Debido al vacío de la máquina de tambor, el tejido de la carne se expande dentro del recipiente, permitiendo que el agua salada, el agua, los saborizantes y otros ingredientes penetren de manera más uniforme y rápida en el relleno, logrando así un marinado rápido.
Existen máquinas laminadoras al vacío y sin vacío. La máquina laminadora sin vacío, también conocida como máquina de masaje, cuenta con un cilindro cuadrado y paletas de masaje planetarias que masajean suavemente las piezas de carne para extraer las proteínas. Es excelente para elaborar solomillo asado de alta calidad, jamón entero ahumado y salado, y jamón cuadrado salado al vapor.
Los rodillos de vacío vienen en varios modelos y diseños, pero sus mecanismos fundamentales se dividen en dos categorías: uno implica soldar rodillos a la pared del barril, como el comúnmente visto rodillo hidráulico tipo dividido 750; el otro implica soldar un deflector dentro del barril para revertir la descarga, como se ve en los rodillos tipo respiración 1500 o 2500.
05 Máquina llenadora
Las máquinas llenadoras se pueden dividir en dos categorías principales.
Un tipo se define como embutidora de presión positiva. Este tipo de embutidora no requiere vacío y presenta la estructura más simple. En un cubo cerrado con un diámetro de 250-400 mm, la carne se expulsa a través del tubo de llenado mediante un pistón. Sus principales fuerzas impulsoras son hidráulicas y neumáticas. Generalmente, la presión hidráulica es la principal fuerza impulsora debido a su relativa estabilidad. Con el desarrollo de la tecnología electrónica y el control industrial informático, esta embutidora de émbolo, antes la más primitiva, ahora puede automatizarse por completo y cuenta con diversas funciones, como llenado cuantitativo, torsión automática continua, punzonado y atado. Este tipo de embutidora es ideal para la producción de salchichas al estilo chino.
Otro tipo se define como embutidora de presión negativa. Este tipo de embutidora adopta invariablemente un diseño de embudo abierto. La carne entra en la bomba de carne a través de la presión negativa generada por el vacío en el embudo y el dispositivo giratorio en espiral dentro del embudo, y es bombeada desde el tubo de llenado por la rotación de la bomba de carne. Este tipo de embutidora se ha convertido en el equipo principal utilizado por diversos fabricantes. Su ventaja es que permite un procesamiento continuo y controlable durante el proceso de llenado y sellado, es apta para la configuración automatizada y facilita el aumento de la producción.
Existen diversas variedades de embutidoras al vacío, como las de cuchillas, las de doble tornillo y las de engranajes. Centrémonos en la embutidora al vacío de cuchillas. Analizando la trayectoria de las cuchillas, observamos principalmente dos tipos. Una es la alemana Handman, donde las cuchillas se mueven en un plano y modifican el volumen entre ellas mediante una leva, generando presión para expulsar la carne y llenarla en la tripa. La otra es la italiana Resco, donde las cuchillas se mueven verticalmente a lo largo de la trayectoria en la parte inferior de la bomba de carne, modificando el volumen dentro de ellas y generando presión para expulsar la carne del tubo de llenado y llenarla en la tripa.
Independientemente del tipo de bomba, su funcionamiento se basa en la cuantificación volumétrica. Su principio estructural principal consta de tres áreas: la zona de alimentación, la zona de porcionado y la zona de vacío. Sin embargo, es precisamente en estas tres áreas donde las curvas del estator de la bomba de carne son extremadamente complejas.
06 Máquina de ligadura de hebillas de aluminio
La máquina de ligadura de hebilla de aluminio se utiliza principalmente para sellar tripas de paredes gruesas y de gran diámetro, incluidas tripas de nailon, tripas de fibra, tripas recubiertas de fibra y tripas de colágeno de gran diámetro no comestibles.
Hay tres tipos de atadoras de hebillas de aluminio. (1) Atadora de hebillas en forma de U. Hay tres tipos: manual, semiautomática y totalmente automática. Dependiendo del tamaño y la dureza de la tripa, hay varios tamaños de hebillas. La atadora de hebillas manual fabrica hebillas simples, mientras que las atadoras de hebillas semiautomáticas y totalmente automáticas fabrican hebillas dobles, generalmente utilizadas para atar jamones y embutidos con tripas más pequeñas. (2) Atadora de alambre de aluminio. Este equipo no es el más utilizado y se utiliza principalmente para atar embutidos de pequeño diámetro rellenos de tripa de nailon, como las populares salchichas a la parrilla en el mercado y algunas salchichas de jamón rellenas de película tubular de PVDC utilizadas por unidades pequeñas. Hace unos años, esta atadora alcanzó ventas masivas en China. (3) Atadora de hebillas Great Wall. Este modelo es en su mayoría totalmente automático. Debido a su excelente rendimiento de sellado, se conoce como la hebilla salvavidas en el procesamiento de jamones. Los jamones elaborados con esta atadora tienen una vida útil más larga.
07 Sistema de torceduras
Muchas salchichas de diámetro pequeño se sellan y se porcionan mediante espirales en la propia tripa. La razón principal para usar espirales para el porcionado es su alta velocidad y eficiencia de torsión. Las espirales se pueden clasificar en tres tipos.
(1) Torcedora + pinza. Actualmente, este es el tipo más común, y hace cinco años, este tipo de equipo era la opción habitual en las plantas de procesamiento de carne. Sin embargo, esta torcedora es en realidad un método de torsión conceptual, un dispositivo funcional adicional que se añade a la embutidora, similar al dispositivo instalado en la máquina llenadora para hacer albóndigas de arroz y carne o hamburguesas. Dado que este dispositivo funciona de forma pulsante, cuanto más pequeñas sean las partículas, más rápida será la pulsación, lo que resulta en una mayor tasa de daños en el equipo. Componentes como las correas de distribución, los anillos amortiguadores y los engranajes finos de conexión de los dispositivos de torsión y pinza tienen altos costos de mantenimiento. Tras un período de uso, los errores aumentan gradualmente, lo que provoca variaciones en la longitud.
(2) Tipo nudo mariposa. Este tipo de nudo de torsión se caracteriza por la rotación continua del dispositivo de torsión y del nudo mariposa, actuando este último como mecanismo regulador de presión. La ventaja de esta estructura reside en su capacidad de torsión a alta velocidad. Dependiendo de la resistencia de la carcasa, puede torcer de 650 a 2000 nudos por minuto, y el tamaño de las partículas se controla mediante la velocidad del nudo mariposa. A mayor velocidad, menores son las partículas. Sin embargo, debido a la alta velocidad de operación, la cinta transportadora de guía y tracción frontal es propensa a la fatiga y a daños, y su precio es muy elevado, rondando los 6000 yuanes por unidad.
(3) Sistema de anudado a presión. Existen dos métodos: uno con cinta transportadora y otro con plataforma giratoria. El sistema de cinta transportadora se utilizó por primera vez en las máquinas llenadoras de salchichas Townsend Hot Dogs en Estados Unidos y Heidecker Hot Dogs en Japón. Las piezas de anudado a presión de la cinta transportadora son de acero inoxidable. Su ventaja es que las salchichas producidas tienen una longitud y un peso más consistentes. Sin embargo, solo se puede utilizar en tripas de celulosa de alta resistencia, y en el caso de las tripas de colágeno, es propenso a dañarse durante el anudado.
8、Máquina atadora de alambre
Gracias a las mejoras tecnológicas en las máquinas atadoras de alambre, en los últimos años se han convertido en el equipo principal para el procesamiento de embutidos en China, con ventajas excepcionales: ahorro de tripas (según las especificaciones, se pueden ahorrar entre 350 y 1200 toneladas); ahorro de mano de obra (las atadoras de alambre no parecen tan rápidas como las torcedoras, con 200-240 piezas por minuto, equivalente a la velocidad de las torcedoras de la década de 1990). Sin embargo, gracias a su funcionamiento continuo y a la ausencia de tiempo para cambiar las tripas entre ellas, la producción por hora es considerable. Y lo que es más importante, cuenta con una función de corte de alambre, que equivale al corte manual de salchichas torcidas por más de 5 trabajadores, superando incluso la velocidad de la cortadora de embutidos más rápida del mundo.
09 Sistema de ahumado y vapor
La mayoría de las fábricas dedicadas al procesamiento de carne están equipadas con sistemas automatizados de ahumado y cocción, cuyo tiempo, temperatura y humedad se controlan con precisión mediante computadoras. El ahumador cuenta con sistemas de dos puertas, uno de un solo carro y uno de varios, y puede seleccionarse según las necesidades del fabricante.
Existen básicamente dos formas de suministrar calor a una caja de ahumado.
(1) Vapor. La mayoría de las fuentes de calor para las cajas de ahumado se obtienen mediante vapor, y cada caja debe tener dos tubos conectados con diferentes presiones. Uno se utiliza para los procesos de secado y ahumado en seco, con una presión de entre 0,6 y 0,8 MPa; el otro conduce directamente a la cámara de ahumado y pulveriza vapor a baja presión. La presión del vapor durante la cocción no debe superar los 0,1 MPa. Algunas tripas de colágeno con piel fina y buena textura son sensibles a la presión del vapor. La presión del vapor durante la cocción debe ser inferior a 0,07 MPa; de lo contrario, la salchicha podría reventar.
Existen dos sistemas de calentamiento comunes para las cajas de ahumado. Uno consiste en instalar serpentines en la parte superior, cada uno de los cuales corresponde a una rejilla inferior para ahumar y cocinar. Por ejemplo, una caja de ahumado para dos F1 y cuatro coches tiene cuatro serpentines en la parte superior y cuatro rejillas inferiores para cocinar. También existe un sistema de calentamiento similar a un evaporador, que integra varios serpentines en un solo sistema. Este sistema de calentamiento es fácil de desmontar y extraer, y se calienta rápidamente durante el calentamiento. La desventaja es su elevado coste de producción.
(2) Electricidad. Si la fábrica se construye cerca del centro de la ciudad, no se permiten calderas, especialmente las de carbón, por lo que una caja de ahumado totalmente eléctrica es una buena opción. La parte superior de la caja de ahumado totalmente eléctrica está equipada con un tubo de calentamiento eléctrico. Debido a la rápida y alta demanda de calentamiento de la caja de ahumado, el consumo de energía es muy alto. Generalmente, la potencia de cada unidad es de unos 25 kW, y una unidad corresponde a un camión de vapor. Por ejemplo, una caja de ahumado con dos puertas y dos camiones requiere una potencia de calentamiento de unos 50 kW.
La caja de ahumado totalmente eléctrica no cuenta con un sistema de suministro de vapor independiente. El vapor se genera mediante una boquilla conectada al agua del grifo a cierta presión. La niebla de agua generada por el agua del grifo se pulveriza sobre un tubo calefactor eléctrico a una temperatura de aproximadamente el 400 %, generando rápidamente vapor caliente para alcanzar el 100 % de humedad en la caja de ahumado, lo que permite vaporizar y hervir el producto.
Aunque la caja de fumar implica en teoría termodinámica y mecánica de fluidos, su estructura es muy simple. Sin entrar en detalles, vamos a explicar cómo fumar.
(1) Generador de humo de partículas de madera. Este tipo de generador consiste en colocar pellets de madera sobre una placa de hierro muy caliente para que ardan lentamente, generando humo que luego se dirige a una caja de ahumado mediante un ventilador.
(2) Generador de humo de vapor. En el generador de humo, el vapor de agua se calienta a una temperatura ultraalta de 350-400 °C y, a través de finas virutas de madera, se genera humo de baja o alta intensidad a una temperatura establecida. Tanto el vapor de agua como el humo entran simultáneamente en la caja de ahumado.
(3) Generador de humo por fricción con bloque de madera. Este tipo de generador de humo se utiliza principalmente en países europeos y americanos. Utiliza un bloque de madera de longitud y sección transversal estándar, y genera humo girando una plataforma giratoria metálica dentro del generador y frotándolo. Este tipo de generador de humo se instala en la puerta principal de la caja de ahumado. Si bien funciona bien, su costo es extremadamente alto, y las tiras de madera que cumplen con esta norma son todas importadas. Solo unos pocos fabricantes en China lo utilizan.
(4) Generador de fumigación líquida. Existen dos métodos para ahumar líquidos. Uno es el método de pulverización, en el que la salchicha con varilla colgante se trata con una máquina especializada: la máquina de pulverización de varillas de líquido para ahumar. Tras este tratamiento, el producto se puede secar directamente sin necesidad de un proceso de ahumado adicional. La intensidad del color y el sabor ahumado del producto dependen en gran medida de la concentración del líquido de ahumado. El otro método es el de pulverización líquida para fumigación. La solución de fumigación concentrada pasa por un generador especial para producir un humo denso que se difunde en la caja de fumigación. El proceso de difusión de este humo es intermitente, y el ventilador se detiene durante un tiempo durante el proceso de difusión del humo liberado por el generador. La fumigación líquida es la más higiénica y también es conveniente para dar color y sabor.
10、 máquina de embalaje
(1) Máquina selladora convencional. La máquina selladora más sencilla se calienta eléctricamente mediante presión con el pie o la mano. El dispositivo de calentamiento es similar a una abrazadera, y los cables calefactores superior e inferior están fijados con cinta de alta temperatura. Una opción ligeramente más avanzada es la máquina selladora de banda, que implementa un proceso de sellado continuo. Este tipo de máquina selladora se utiliza principalmente para el envasado convencional sin vacío.
(2) Envasadora al vacío tipo caja. Existen dos tipos de cámaras: de una y de dos cámaras. La mayoría son de doble cámara debido a su alta eficiencia. A menudo, una cámara se vacía mientras la otra se llena. La calidad de esta envasadora se refleja principalmente en el rendimiento de la bomba de vacío, pero también requiere control, que puede dividirse en bombeo de vacío continuo y bombeo de vacío pulsante. Esta envasadora se utiliza para bolsas de plástico compuestas sellables.
(3) Máquina envasadora de película superior e inferior. El nombre completo de esta máquina envasadora es "Máquina envasadora al vacío con bandeja de película superior e inferior" o "Máquina envasadora al vacío estirable continua". El material utilizado es película en rollo superior e inferior, siendo la película superior más delgada y la inferior más gruesa, y la inferior ligeramente más ancha. La máquina cuenta con una gama completa de funciones, que incluyen calentamiento y formado, sellado al vacío, avance automático, corte automático, etiquetado automático, impresión automática de fecha, punzonado automático, etc.
(4) Máquina envasadora de conservación de alimentos en atmósfera modificada. Permite la conservación y prolongación de la temperatura de los alimentos mediante el uso de diversos gases como CO₂, O₂, O₃, N₂, etc., en diferentes proporciones.
11、Máquina clasificadora y clasificadora
Su función principal es clasificar las salchichas que no cumplen con las especificaciones de embalaje, organizar automáticamente los productos de casi la misma longitud de acuerdo con un número establecido y luego colocarlos automáticamente en las bandejas prefabricadas de la máquina de envasado al vacío con estiramiento.
12、 línea de esterilización secundaria
Esta máquina consta de un tanque de agua caliente, un tanque de agua fría, un refrigerante, un secador de aire, una cinta transportadora continua y un control electrónico. Resuelve principalmente el problema de la contaminación secundaria mediante la esterilización secundaria y aumenta la vida útil del producto.
13 impresoras de inyección de tinta
Marcar la fecha de producción o el código de barras en los productos envasados es principalmente adecuado para el envasado de sellado ordinario simple y el proceso posterior de las máquinas de envasado al vacío de cavidad, y las máquinas de envasado por estiramiento al vacío continuo ya tienen esta función.