¿Cómo se elabora la salchicha roja de Harbin?

La salchicha roja de Harbin se fabrica en Harbin, la capital de la provincia de Heilongjiang, en la zona noreste de China. La provincia comparte frontera con Rusia y en 1900 muchos rusos, polacos y lituanos escaparon de los horrores de la guerra en sus países y se establecieron en Harbin. Trajeron su propia cocina y sus habilidades para hacer salchichas y Harbin es famoso por sus platos culinarios. En marzo de 1909, un inmigrante ruso, Ivan Yakovlevich Churin, estableció la "Fábrica de salchichas de Churin" y comenzó la producción de salchichas al estilo del noreste empleando personal lituano. La salchicha roja de Harbin es una típica salchicha de cerdo curada y ahumada tal como se elaboraba en Polonia o Lituania. La salchicha se llamaba comúnmente salchicha "Li Dao Si", algunos la llamaban "salchicha roja kazaja" y se hizo enormemente popular entre los lugareños. A tiempo,

Aquí están las materias primas y el equipo sugerido: carne de cerdo, tripas, almidón, aislado de proteína de soja, sal, nitrato, pimienta, glutamato monosódico, ajo, tripas, olla, picadora de carne, batidora, máquina de salchichas, horno de humo Flujo del proceso: Ingredientes Una descongelación (descarga ácida) un hueso (corte de grasa) uno para dividir uno salar uno carne molida un relleno uno asado uno al vapor uno ahumado un producto terminado una fórmula de almacenamiento a baja temperatura: magro de cerdo 38 kg, grasa de cerdo 12 kg, almidón 3,0 kg, glutamato monosódico 0,045 kg, pimienta 0,045 kg, ajo 0,15 kg, nitrato de sodio 0,0025 kg, sal refinada 1,75 ~ 2 kg.

Pasos de producción:

Paso1. Descongelar

Si se selecciona carne congelada, se debe descongelar y eliminar el ácido durante el procesamiento. La temperatura de descarga ácida es de 0 a 5 °C y la humedad relativa es de aproximadamente 85 % durante 15 a 24 h. Las materias primas cárnicas congeladas deben descongelarse, se pueden descongelar con agua del grifo o con rociador. La temperatura de descongelación debe controlarse a unos 12°C.

Paso 2.Recortar

La carne cruda para la producción del enema debe elegirse carne de cerdo o ternera fresca con bajo contenido de grasa y buena resistencia a los nudos, o carne de cerdo o ternera fresca congelada, que requiere la eliminación de huesos pequeños, la piel de la carne y la reparación de la grasa y los tendones. , coágulos de sangre, ganglios linfáticos, etc. Finalmente cortar en trozos del tamaño de un puño, quitar la grasa blanda de la grasa de cerdo y cortar en cuadritos. 3

Agregue de 3 a 5 kg de sal refinada por cada 100 kg de carne cruda. Primavera y verano 4 kg, otoño e invierno 3 kg, nitrato 0,05 kg, cuando el bloque muscular se encurte con adobo, revuelva uniformemente y luego envíelo a la sala de curado en un recipiente que no sea fácil de oxidar ni oxidar, presione firmemente, engrase curado sin nitratos añadir 3,5-4kg de sal cada 100kg. El método de curado es el mismo que el de curado muscular. La temperatura de curado debe controlarse entre 8 y 13 ° C, la temperatura relativa se controla en aproximadamente el 90 %, el tiempo de curado es de 72 h para el músculo y de 24 a 48 h para la grasa.

Paso 3: marinar

Signos de madurez:

La grasa no tiene olor a oxidación, olor y el color de la carne es consistente, la mano se aprieta con fuerza sin sensación suave, el color de la carne de cerdo y la carne de res es rojo rosa brillante, todos se vuelven rojos o más del 80% se vuelven rojos, el El olor es normal, no hay olor a amoníaco ni a sulfuro de hidrógeno, la adherencia es suficiente y la elasticidad es total.

Paso4. Cortar la grasa en trozos

Elija estearina curada como la mejor materia prima, la forma del bloque debe ser consistente, cada 10 mm.

Paso 5.Haz el relleno

Primero verifique si el músculo está 80% o completamente rojo; de lo contrario, no debe usarse, y luego use una picadora de carne de ojo con fugas de 3 mm para moler el músculo, la mezcla debe mezclarse primero con la fibra muscular de carne más gruesa y luego agregar la fibra muscular. Los condimentos de cerdo más finos se mezclan uniformemente, la rica adherencia y elasticidad son buenas. Para evitar el fenómeno de inmersión en grasa, la temperatura del relleno debe controlarse en torno a los 16°C. Por lo tanto, al agregar agua, se pueden usar trozos de hielo parciales.

Paso 6. Riego

La tripa debe lavarse adecuadamente del intestino de cerdo o del intestino de vaca.

Antes de la irrigación, las tripas saladas deben remojarse en agua durante 1,5 a 2 h, la estanqueidad debe ser moderada durante la irrigación y luego anudarse (18 a 22 cm por sección) y perforarse, pero no debe haber extrusión entre los ganglios intestinales.

Paso 7 Hornear

Generalmente se utiliza como combustible árboles de hoja ancha secos o antracita, la temperatura del horno es de 90C, el tiempo depende del espesor de la tripa, generalmente entre 20 y 30min, la superficie de la tripa cocida está seca, la tripa es transparente, y parte o todo el color del relleno de carne está sujeto a.

Paso 8. Cocine a fuego lento

Dos métodos, uno es cocinar al vapor directamente después de la barbacoa, el otro es hervir, la temperatura inicial de la olla generalmente se mantiene en 90-92°C, la temperatura es 84°Cdespués de la olla, y el tiempo es de 25 a 30min (dependiendo del grosor del intestino). La temperatura durante la cocción debe ser estable y constante, para evitar subidas y bajadas repentinas, al mismo tiempo, el tiempo debe ser preciso y cuando la temperatura central del cuerpo intestinal alcance los 74°C, la olla se puede cocinar.

Paso 9. Fumar

Los productos cárnicos de interior deben colgarse uniformemente para evitar que se peguen entre sí. El combustible debe ser varillas de madera secas de hoja ancha y astillas de madera, la sala de ahumado se coloca en una pila, varillas de madera cuantitativas, y luego las astillas de madera se cubren sobre las varillas de madera, se prensan y se encienden, el tiempo de ahumado es de aproximadamente 8 h. la temperatura es 35-55-75 ℃.

Paso 10. Enfriar el producto terminado fuera del horno.