¿CÓMO SE ELABORA LA CARNE CERCA?

RECURSOS PARA FABRICANTES DE CERCA

Aquí hay una guía paso a paso sobre cómo hacer carne seca. Deberá seguir cinco pasos clave: rebanar,marinar, tendido,cocinando, yembalaje.

Seleccione la carne de res: elija cortes magros de carne de res, como el filete de falda o el asado redondo, ya que funcionan mejor para hacer cecina. Recorte la grasa visible para evitar que se eche a perder durante el proceso de secado. Generalmente se utilizan pierna de res y lomo de res. Se recomienda que puedas elegir las partes con menos tendones, como el lomo de la vaca, la paleta, la columna, el vientre, la pierna y otras partes de la carne.Recortar la carne debe quitar la fascia para asegurar la textura de la cecina, y se debe considerar el removedor de gluten..

Prepare la marinada: cree una marinada usando una combinación de sabores que se adapte a sus preferencias. Una marinada básica generalmente incluye salsa de soja, salsa inglesa, humo líquido, azúcar moreno, sal, pimienta y varias especias como ajo en polvo, cebolla en polvo o chile en polvo. Ajusta los condimentos a tu gusto.

Cortar la carne: Cortar la carne en tiras finas y uniformes. Apunte a un grosor de alrededor de 1/8 a 1/4 de pulgada (3 a 6 mm). Cortar a contrapelo dará como resultado una cecina más tierna.

Cuando se divide en sus pasos más básicos, el proceso de elaboración de cecina de res es muy simple. Sin embargo, es en los matices y técnicas de estos pasos donde las cosas pueden complicarse.

Si bien esta guía proporciona una descripción general de cómo hacer cecina de res, el proceso es el mismo para la cecina de pescado, la cecina de pavo, la cecina de búfalo y la cecina de champiñones. 

¿De qué está hecha la cecina de res?

La cecina de res está hecha de carne de res, ingredientes líquidos e ingredientes secos.

² Carne de res

² Ingredientes líquidos (salsa de soja, tamari, salsa inglesa, salsa teriyaki, aminoácidos líquidos, aminoácidos de coco)

² Ingredientes secos (sal, pimienta, ajo en polvo, pimentón ahumado, cebolla en polvo, hojuelas de chile y otros condimentos) 

Las opciones son ilimitadas cuando se trata de ingredientes para la cecina.

Estos son los cinco pasos clave para preparar carne seca.

1. Cortar carne seca

                                                                                                                                                                                        Es importante seleccionar el corte de carne adecuado.

El primer paso en el proceso de elaboración de la cecina es cortarla.

Los cortes comunes de carne para carne seca incluyen Top Round, Flank Steak, London Broil, Top Sirloin, Solom Tip, Round Roast, Bottom Round y Rump Roast. Algunas cecinas incluso se elaboran con filet mignon.

La cecina de res que se elabora con carne molida es de un tipo y proceso diferente. La cecina de res tradicional se elabora con carne de res entera.

Aprender más acerca delos mejores cortes de carne para cecina.

No importa el corte de carne,'Es importante comenzar con un corte magro. Antes de cortar la carne para obtener cecina, se elimina toda la grasa visible de la carne. 

La carne se corta a contrapelo, lo que ayuda a descomponer las fibras naturales de la carne. Esto crea la masticación y mordida óptimas. Hay una variedad de opciones a la hora de cortar. La carne se puede cortar con un cuchillo, una rebanadora manual o una máquina rebanadora.

Un conocedor'El consejo para el paso de rebanar es templar o congelar parcialmente la carne. Esto facilita la creación de cortes uniformes de espesor uniforme. Algunos productores también optan por utilizar un ablandador de carne en esta etapa que crea pequeños agujeros en la carne que la hacen aún más suave.

en la gente's Choice Beef Jerky, cortamos finamente a mano trozos enteros de músculo de carne magra. Creemos en el uso de carne 100 % estadounidense, obtenida aquí en los EE. UU. Nunca utilizamos carne de res importada o congelada.   

Creemos en la calidad. Al final del día, las materias primas de primera calidad se traducen directamente en productos finales de mejor calidad. Cada trozo de carne se limpia del exceso de grasa para garantizar que cumpla con nuestros altos estándares de calidad. 

Una vez que la carne está preparada adecuadamente, utilizamos una máquina rebanadora para crear tiras finas de cecina del tamaño perfecto. La máquina cortadora garantiza una relativa consistencia en el espesor de los trozos de cecina. 

2. Marinar carne seca

El segundo paso en el proceso de elaboración de la cecina es el marinado.

Se mezcla una combinación de especias secas e ingredientes líquidos con la carne cortada. Es necesario dedicar suficiente tiempo para que la marinada no solo cubra la carne, sino que también penetre en sus fibras. 

La receta de la marinada depende de las preferencias personales. Hay una cantidad ilimitada de combinaciones de sabores que puedes usar, desde cecina simple hasta cecina gourmet. El proceso de marinar cecina de res es muy similar a marinar tus carnes favoritas en la cocina casera. 

Los ingredientes comunes para la marinada de cecina incluyen sal, pimienta negra recién molida, hojuelas de pimiento rojo, azúcar moreno, nitrito de sodio, ajo en polvo, cebolla en polvo, pimentón, salsa inglesa, salsa de soja y humo líquido.

Como regla general, cuanto más tiempo se deje marinar, más profundo y matizado será el nivel de sabor. Definitivamente hay un punto de rendimiento decreciente en lo que respecta al tiempo, pero recomendamos un mínimo de 30 minutos y hasta 24 horas. 

En People's Choice Beef Jerky, le damos a la carne y a los adobos suficiente tiempo para integrarse y mezclarse completamente antes del paso de cocción. Un tiempo de marinado prolongado no sólo mejora el sabor, sino que también puede aumentar la ternura de la carne al descomponer las fibras de la carne.  

3. Colocación BeefEspasmódico

El tercer paso en el proceso de elaboración de la cecina es colocar la cecina sobre rejillas de acero inoxidable. 

Cada trozo individual de cecina en rodajas y marinada se coloca a mano. Este es un paso crítico ya que las piezas deben espaciarse uniformemente en una sola capa y dejarse caer suavemente sobre las rejillas para garantizar que todo el lote de cecina se cocine de manera uniforme. No existen atajos ni trucos en lo que respecta al paso de colocación. La mejor y más rápida forma de completar este paso es a mano. 

La buena noticia es que contamos con algunos de los trabajadores más experimentados y talentosos aquí en People's Choice Beef Jerky. De hecho, algunos de nuestros empleados llevan con nosotros más de 25 años. Estos son auténticos artesanos de la cecina. Para nosotros, hacer cecina no es sólo una profesión, sino una forma de vida.  

4. Cocinar carne seca

El cuarto paso en el proceso de elaboración de la cecina es cocinar y secar. Baja y lenta es el secreto de una cecina de res deliciosamente tierna. 

Ya sea que la cecina se cocine en un deshidratador de alimentos casero o en un horno comercial, el proceso es el mismo. Cuando se trabaja con un producto cárnico, la seguridad alimentaria es muy importante y los pasos de cocción y secado del proceso son los más importantes. 

En la mayoría de los casos, los dos pasos de cocción y secado se completan al mismo tiempo, pero existe una pequeña pero importante distinción.

Cocinar asegura que la cecina alcance una temperatura aceptable donde se matan todos los patógenos y bacterias. Cuando la temperatura interna de la carne alcanza un mínimo de 160 °F, la cecina estará completamente cocida y lista para comer.

El secado garantiza que la cecina esté seca y sea estable en almacenamiento. Cuando la actividad de agua de la cecina de res está por debajo de un umbral aceptable, se vuelve estable en almacenamiento y no requiere ningún manejo o refrigeración especial. 

Dependiendo del grosor de la carne, la cecina debe cocinarse entre 2,5 y hasta 8 horas. 

Las temperaturas durante el tiempo de cocción promedian entre 165 ° y 185 ° F. Este rango de temperatura garantiza que la cecina esté completamente cocida. Durante este proceso de cocción, el nivel de humedad dentro del horno permanece constante.

Para que la cecina sea estable en almacenamiento, debe tener una actividad de agua de <0,85. La sequedad prolongará la vida útil.

El nivel constante de baja humedad combinado con la temperatura alta crea una cecina de res estable que no requiere refrigeración. La cecina está lista para el paso final antes de que pueda comenzar el refrigerio.  

5. Envasado de la cecina

El quinto y último paso en el proceso de elaboración de la cecina es el envasado. 

Una vez que la cecina esté completamente cocida y deshidratada, estará lista para envasar. 

Existe una variedad de tipos de embalaje, desde cajas a granel destinadas a carnicerías y mercados de carne hasta paquetes envueltos individualmente, perfectos para los refrigerios sobre la marcha. 

Independientemente del tipo de embalaje, es importante que la cecina se guarde en un recipiente hermético. La eliminación del oxígeno en el recipiente sellado equivale a mantener fresca la cecina.

Línea de fondo

La cecina de res en su forma más auténtica es muy simple. Es carne sazonada y seca, nada más y nada menos. 

Algunos productores complican y procesan demasiado la carne seca, pero en People's Choice Beef Jerky, nos dedicamos a honrar nuestra tradición familiar de carne seca honesta, directa y sencilla.    

Estamos muy orgullosos de nuestro proceso. Es un testimonio de nuestra tradición. Hemos conservado deliberadamente el elemento hecho a mano en cada paso de nuestro proceso. Es nuestra forma de preservar la tradición, recordar nuestra historia y asegurar la máxima calidad del producto. En pocas palabras, es mejor hacer las cosas a mano.  

En nuestra humilde opinión, la cecina de res se hace mejor a mano. Esto permite una mayor atención al detalle. Esta atención al detalle se traduce en una cecina de mejor calidad, mejor sabor y mejor para usted. Nos gusta pensar que con un poco de tiempo, energía y un toque artesanal se obtiene la mejor cecina.